RIAD HANNAOUI MOULAY IDRISS ZERHOUN

Couscous doux aux raisins secs

Ingrédients

1kg de couscous
1kg de raisins sec bruns.
1kg d'oignon
3 poignees de sucre.
1/2 kg d'amende sans peau et ouverte en deux .

Préparation

on prepare le couscous , chacun le prepare a sa facon ou a la main ou acheter pret et ensuite le mouiller, et le mettre a la vapeur dans un couscoussier, ou au micro onde.
on fait frire 1 kg d'oignons coupes tres petits dans une marmitte tefal.
on ajoute 1 verre d'huile et on laisse revenir a petit feux jusqu'a ce que l'oignon devient roux( sans epices ni sel ) lorsque l'oignon est roux on ajoute 3 poignees de sucre, on remu bien et on laisse cuire 15 minutes apres 15 minutes on ajoute 1 kg de raisin sec, qui on ete lave ,rincer et egouter. on laisse cuire le tout a feux tres doux pendans encore 20 minutes et on retire du feux.
on chauffe le four a termosthate 8 pendant 15 minutes ( tres chaud) ,
on etteind le four et on fait rentrer la tole d' amendes ( je repete le four vous l'etteignez avant d'enfourner les amendes).
vous laissez les amendes 1/2 heure lorsqu'elles sortent elles sont grillees juste ce qu'il faut .
dans chaque assiette mettez le couscous 2 cuillers de oignons et raisins secs frits et une petite poignees d'amendes grillees un regal.
C'est une recette qui nous vient de Larache ( Nord du Maroc) et qui se prépare pour la fête juive de Rosh Shana

Soly Anidjar - Dafina

Couscous aux légumes grillés

Ingrédients

- 3 courgettes de taille moyenne .
- 4 petites aubergines
- 1 poivron rouge de taille moyenne
- 1 poivron vert de taille moyenne
- 1 oignon brun de taille moyenne, non épluché
- 1 tête d'ail, séparée en gousses non pelées
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 250 g de graines de couscous
Sauce piquante :
- 2 cuil. d café de cumin en poudre
- 1 cuil. à café de coriandre en poudre
- 1/2 cuil. à café de piment déshydraté
- 1/4 cuil. à café de graines de carvi
- 60 ml d'huile d'olive
- 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1/4 de cuil. à café de sucre

Préparation

Préchauffer le four à 210 °C. Graisser légèrement un plat avec de l'huile d'olive.

Couper les courgettes et les aubergines dans le sens de la longueur. Couper les poivrons en quartiers, puis enlever les graines et les membranes. Couper l'oignon en quartiers. Mettre les légumes et l'ail en une couche dans le plat et badigeonner d'huile. Cuire, en retournant les légumes de temps en temps pendant 45 à 50 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir. Éplucher l'oignon et l'ail.

Préparer la graine de couscous a la traditionnelle (3 fois a la vapeur).

Préparation de la sauce piquante : mettre les épices dans une casserole et cuire pendant 1 minute sur feu doux en remuant. Mélanger les épices et les autres ingrédients dans un shaker à vinaigrette.

Étaler le couscous sur un plat. Disposer les légumes par-dessus et verser la sauce piquante

Couscous au boeuf

Préparation : 1 heure
Cuisson : 2 heures
Pour 4 personnes
- 665 g de Viande de boeuf
- 2  Carotte(s)
- 2  Courgette(s)
- 1,5  Tomate(s)
- 2  Navet(s)
- 200 g de Courge(s)
- 165 g de Fève(s) fraîche(s)
- 1/2  Chou(x) vert(s)
- 135 g de Pois chiches
- 1,5 botte(s) de Persil
- 400 g de Couscous
- 2,5  Oignon(s)
- 1,3 l d' Eau
- 2 cuillère(s) à café de Gingembre en poudre
- 2 cuillère(s) à café de Safran
- 3 cuillère(s) à café de Sel

- 1 cuillère(s) à café de Poivre
- 2 pincée(s) de Pistil(s) de safran
- 8 cuillère(s) à soupe d' Huile d'olive

Préparation

Epluchez les légumes à l'exception des courgettes sur le dos desquelles vous creusez, à l'aide d'une fourchette, de légers sillons. Coupez les carottes, la courge et les courgettes dans la longueur pour faire des morceaux d'une dizaine de centimètres. Tous les autres légumes sont coupés en deux. Dans un bol, versez le gingembre, les safrans colorants et le safran en pistils. Mélangez.
Disposez dans une cocotte-minute, la viande de boeuf avec les oignons coupés. Ajoutez la moitié du mélange d'épices, 1/6 de l'huile d'olive et une petite botte de persil. Salez et poivrez. Faites revenir 5 minutes. Puis versez de l'eau jusqu'à recouvrir la viande. Fermez la cocotte, faites cuire 1H30 en pression. Préparez la semoule en humidifiant la graine avec le reste de l'huile d'olive et un grand verre d'eau. Bien mélanger.
Préparez la semoule en humidifiant la graine avec 1/3 de l'huile d'olive et un grand verre d'eau. Bien mélanger.
Dans la casserole du couscoussier, mettre les os du boucher, ajoutez le reste des oignons coupés, les tomates, les pois chiche, l'autre moitié du mélange d'épices, 1/6 de l'huile d'olive et le reste du persil. Salez et poivrez. Versez un litre d'eau dans la casserole. Recouvrir avec le panier du couscoussier. Faites chauffer à feu moyen
Attendre que de la vapeur s'échappe du couscoussier pour verser dans le panier la semoule humidifiée. Laissez mijoter   30 minutes.
Retirez le panier du couscoussier, verser la semoule dans un grand plat, remuez une nouvelle fois avec un verre d'eau salé et le reste d'huile d'olive.
Ajoutez dans la casserole   le reste des légumes et versez suffisamment d'eau pour les tremper. Recouvrez du panier vide et attendre que la vapeur s'échappe de nouveau pour y remettre la graine. Laissez mijoter 1 heure.
Versez dans le fond d'un grand plat circulaire la semoule. Disposez au centre la viande en l'arrosant de son jus. Ajoutez par dessus les légumes en veillant à ce qu'ils forment une étoile. Arrosez le plat du jus des légumes. Vous pouvez déguster le couscous comme les Marocains directement dans le plat ou le servir dans des assiettes individuelles.

Vermicelles a la vapeur

1 poulet coupe en moceaux

Couscous d'ourika

Couscous d'orge vert : Ta'am bticht al marmez

Pour 6 personnes:

1 kg d'orge vert
1 kg de courge
100 g de fève séchée
1c.c de smen ( beurre clarifié)
1 oignon
4 c.s d'huile d'olive
100 g de beurre
sel et poivre

Préparation

Dans le bas du couscoussier, placer l'huile, l'oignon coupé en lamelles, le smen, saler et poivrer.
Couvrir d'eau, laisser bouillir, puis ajouter les fèves.
Laisser cuire 45 minutes.
Ajouter la courge épluchée et coupée en gros morceaux.
Laisser cuire 20 minutes.
Pendant ce temps, dans un saladier mettre l'orge à tremper pendant 15 minutes dans de l'eau chaude.
Remplir le haut du couscoussier avec l'orge, le placer sur le bas.
Laisser cuire.
Dés que la vapeur traverse l'orge, enlever le.
Dans un grand plat, " ouvrir " l'orge.
Arroser avec un verre d'eau puis le remettre dans le couscoussier.
Dés que la vapeur s'échappe, ôter l'orge et disposer le dans un grand plat.
Ouvrir l'orge de nouveau et ajouter une cuillère à café de sel, puis le beurre.
Ajouter le bouillon, les fèves et la courge.

Couscous aux 27 épices

Ingrédients

1 kg de couscous complet
1 c.s de ras el hanout
150 g de pois chiche
300 g de carotte
300 g de navet
200 g de courgette
1.2 kg d'agneau
4 c.s d'huile d'olive
2 tomates
1 botte de coriandre
1 branche de céleri
1 c.s de concentré de tomate
1 piment
1 oignon
sel

Préparation

Eplucher tous les légumes, les laver, et les couper en 4.
Dans le bas du couscoussier, mettez les morceaux de viande, les pois chiches, la botte de coriandre, et l'oignon.
Saler, ajouter  la moitié de ras el-hanout et 1,5 litre d'eau.
Laisser cuire 45 minutes puis goûter.
Rectifier l'assaisonnement, ajouter les légumes coupés et laisser cuire 15 minutes.
Pendant ce temps là, préparer le couscous en ajoutant le reste de ras el-hanout à votre couscous dés la première cuisson.
Disposer votre couscous dans un plat, arroser de bouillon et disposer les légumes et la viande.

Seffa

Pour 10 personnes:

1 kg de seffa (grosse semoule)
200 g de beurre mou
4 cuillères à soupe d'huile
1 cuillères à café d'anis en grains
1 cuillères à café de sel

pour servir :

cannelle
sucre glace
dattes ou raisins secs
2 litres de lait frais

Préparation

Remplir d'eau la marmite du couscoussier et porter a ébullition. Placer la semoule dans un grand plat. La travailler pour bien séparer les grains, en la mouillant avec 1/2 verre d'eau et 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide. Ajouter une bonne pincée de sel.
Dès que la vapeur s'échappe du couscoussier, huiler la partie supérieure et y laisser cuire la semoule pendant 20 minutes. Remettre la semoule dans le plat. La travailler avec la moitié du beurre et 3 petits verres d'eau froide. Incorporer les graines d'anis. Laisser reposer jusqu'à ce que l'eau soit bien absorbée, puis refaire cuire la seffa à la vapeur pendant 20 minutes.
La travailler de nouveau avec le reste d'huile et 1/2 verre d'eau. Faire cuire une troisième fois pendant 20 minutes.
Incorporer enfin le reste de beurre, et dresser la semoule en cône dans un plat de service.
Décorer de cannelle, de sucre glace et de dattes. Servir avec des bols de lait frais et du sucre en glace.

Couscous Bidaoui aux Sept Légumes

Ingrédients :

1 kg 1/2 de viande assez grasse de mouton (épaule ou selle) ou de veau (collet, poitrine, épaule, jarret)
1 chou pommé (environ 800 g)
1 morceau de pain rassis
1 cuillerée à soupe de jus de citron
4 clous de girofle
1 kg d'oignons
250 g de pois chiches trempés la veille
150 g de beurre
1 pincée de safran
1 cuillerée à café de poivre
sel
6 litre d'eau
1 kg de couscous
250 g de tomates pelées et épépinées
250 g de petits navets épluchés
500 g de carottes épluchées, évidées et coupées en longueur
3 branches de coriandre nouées
2 poivrons piquants ou piments
500 g de courge rouge
250 g de patates douces
100 g d'huile d'olives

Préparation :

Laver et égoutter soigneusement la viande coupée en dix morceaux égaux. Retirer le trognon et le coeur du chou en l'incisant profondément avec un couteau pointu. Le faire blanchir 5 mn dans de l' eau bouillante avec le jus de citron et le pain rassis.
Mettre la viande dans la marmite du couscoussier, le chou blanchi, deux oignons piqués chacun de 2 clous de girofle, les pois chiches, le safran, le poivre, le sel, l'eau et mettre sur feu vif.
Mettre le couscous dans le haut du couscoussier et placer sur la marmite en ébullition. La vapeur ne doit s'échapper que par le haut, sinon luter les deux parties avec une bande de tissu enduite de pâte légère (farine et eau). Dès que la vapeur s'échappe, compter 1/2 heure de cuisson.
Retirer le couscous, le mettre dans un grand plat creux, séparer les grains en les frottant entre les paumes ou en les écrasant à l'aide d'une louche. Arroser de 2 à 3 louches d'eau froide légèrement salée, séparer les grains et laisser reposer 15 mn.
Ajouter au bouillon le reste des oignons émincés, tomates, navets, carottes, coriandre nouée et piments.
Prélever un peu de bouillon et cuire à part courge rouge et patates douces.
Dès que le bouillon est de nouveau en ébullition, refaire l'opération précédente avec le couscous mais cette fois-ci en remplaçant l'eau par l'huile d'olives.
Remettre le couscous une troisième fois dans le haut du couscoussier et 5 mn après échappement de la vapeur, égrener de nouveau le couscous.
Vérifier la cuisson de la viande et des légumes, rectifier l'assaisonnement.

Présentation :

Disposer le couscous en cône dans un grand plat, creuser un cratère au centre, y placer la viande et les légumes, arroser de bouillon et laisser absorber. Servir le surplus de bouillon dans des bols ou chacun pourra puiser à volonté. Prévoir des cuillères à soupe pour les convives qui ne savent pas façonner des boulettes à la main.

Epaule d'agneau farcie au couscous et aux dattes (Dal'aa m'amra b'kasksou watmar)

Pour  4-6 personnes
1 épaule d'agneau ( 1.5 kg)
1 c.c de sel
1/4 c.c de pistils de safran
1/4 c.c de poivre
1 c.s de beurre
1 c.s de smen

Pour la farce:

250 g de couscous cuit
100 g de raisin sec
1 c.s d'eau de fleur d'oranger
100 g de beurre
100 g de sucre
1 c.c de cannelle en poudre
100 g d'amande mondée et concassée
150 g de datte

Préparation

Faire désosser l'épaule par votre boucher et lui demander de la préparer de façon à pouvoir la farcir
Saler l'épaule et la faire cuire à la vapeur dans le haut du couscoussier pendant une heure.
Dans un bol, mélanger le safran, le poivre, le beurre et le smen.
Laisser gonfler les raisins dans de l'eau avec ½ c.s. de fleur d'oranger pendant 15 mn.
Oter l'épaule du couscoussier puis l'enduire avec le mélange de beurre et d'épices.
Préparer la farce en additionnant le couscous cuit aux 100 g de beurre fondu, aux raisins, au sucre, à la cannelle, aux amandes, aux dattes et à l'eau de fleur d'oranger restante.
Farcir l'épaule et la cousdre. La mettre alors au four pendant 30 mn à 180°.
Dénoyauter les dattes restantes pour les farcir d'une amande. Les diposer autour de la viande.

Bon appétit

Zakia Hannaoui

Des recettes prises du cuisinemarocainecanalblog

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